La mozzarella sulle strade di Pestum

mozzarella

“Contaminazioni” è stato il tema portante della due giorni di Pestum, dove si sono riuniti circa 80 chef da tutta Europa, grandi professionisti che hanno dato vita ad un “congresso” sui generis, molto particolare, per interpretare il Made in Italy. Le Strade della Mozzarella, questo il nome dell’avvenimento che si è svolto il 18 e il 19 aprile, ha indagato le potenzialità dei prodotti dell’agroalimentare italiano, affidandoli alle mani di grandi chef, prevedendo come tutti gli anni una sezione intera dedicata alla Pizza Napoletana. Al Savoy Beach Hotel di Pestum, luogo dove si è svolta questa nona edizione, si è messa al centro dell’attenzione il mondo della bufala, la pasta di Gragnano, la Pizza Napoletana, l’olio extravergine d’oliva come temi portanti. Contaminazioni dunque fra questi fantastici ingredienti del made in Italy, ma anche altri. Come ad esempio il pomodoro, che la nuova generazione di chef campani ha voluto declinare in varie forme nell’abbinamento con la pasta. Le Strade della Mozzarella però non si esauriscono qui. Anticipata dalla tappa di Parigi, l’evento vedrà un importante sequel nella due giorni di New York, prevista per il 17 e il 18 maggio, dove porterà il nostro migliore Made in Italy.

Nella cucina italiana si sa la contaminazione è un fattore decisivo, vincente e irrinunciabile. Le varietà regionali, che rendono e fanno di un piatto italiano un qualcosa di sempre diverso e affascinante, sono forse un unicum a livello mondiale e si sono arricchite attraverso la contaminazione. Che può anche essere segno di arte dell’arrangiarsi e di creatività. La prima da intendersi in senso positivo, quando cioè scarseggiano gli ingredienti e con quello che è rimasto nella dispensa si ottiene qualcosa di altro, di buono e di nuovo, che supera regole, disciplinari e tradizione. La seconda, la creatività, che è da intendersi come sperimentazione e pensiero innovativo, quando invece è applicazione e studio. Abbinamento con ingredienti diversi con l’obiettivo di giungere ad un livello superiore. Da sempre dunque la cucina italiana è entrambe queste cose. E potrà sembrare noioso o ripetitivo dire che la contaminazione in questa nostra epoca di ibridismi è uno dei fattori decisivi del progresso in numerosi campi. In cucina, nella due giorni di Pestum, la chiave di volta è stata quella di trovare ponti e crossover tra i cibi della tradizione italiana. E anche campana. Ingredienti che sono stati messi al servizio di grandi cuochi che hanno provato ad estrapolarne l’anima, attraverso la sperimentazione. Un modo per conoscere ancora più a fondo e meglio alcuni elementi base della cucina mediterranea italiana.

Ovviamente grande spazio è stato dato alla mozzarella con la sua variante di bufala. Gli chef infatti hanno sempre cercato di abbinare questo formaggio a pasta morbida e frasca con gli altri ingredienti sopra elencati, per giungere a nuove sintesi del gusto e non solo, in quanto a questo livello anche l’occhio gioca la sua parte. Perché come risuona un vecchio adagio, mai andato fuori moda, ”si mangia prima con gli occhi”. Per cui a strappare consensi, tenendo fede al tema “contaminazioni”, sono stati lunedì 18  personaggi di primo piano dell’alta gastronomia, come Enrico Crippa, Davide Oldani, Matteo Baronetto, Antonia Klugmann, Riccardo Monco, Luigi Taglienti, i pizzaioli Francesco e Salvatore Salvo, gli eclettici Gaetano e Pasquale Torrente. Martedì 19 erano invece in pole nomi della ristorazione d’avanguardia europea, come Alexandre Gauthier, Magnus Ek, Karl e Rudi Obauer, Ana Roš, Mark Moriarty, Leonardo Pereira, Oriol Castro, Daniel Berlin e Jacques Genin. «LSDM è un congresso dove ad essere protagonisti sono sia i grandi cuochi che la materia prima – ha dichiarato Barbara Guerra, organizzatrice della manifestazione –. Gli chef, attraverso la loro tecnica e il loro intuito, rendono omaggio ai grandi prodotti e così facendo ci aiutano a capire e conoscere meglio i segreti delle eccellenze della nostra terra».

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