A Roma pani e pizze con i grani antichi

pane-e-tempesta

Chi ama la pizza non può perdersi Pane e Tempesta, locale che ha aperto da poco più di un anno e che si è imposto all’attenzione dei romani per il tipo di farine che usa e per le pizze gourmet che ogni giorno propone ai suoi clienti. Mercoledì scorso i responsabili hanno voluto ospitare la stampa per spiegare la filosofia che sta alla base del loro quotidiano lavoro e che nella sua semplicità è rivoluzionaria. Diciamo intanto che Pane e tempesta si trova in via Giovanni de Calvi 23, nel quartiere Monte Verde, a due passi da via di Monte Verde. Quartiere popolare con tanti residenti, strade non sempre facili da percorrere, strette, piene di autovetture e dove i parcheggi sono difficili da trovare. Il locale non è grande e si presenta a prima vista come una classica pizzeria al taglio con un bel bancone ampio e dai grandi cristalli. Dietro la cucina, o meglio il laboratorio, a vista. Dal bancone i clienti possono guardare dentro il laboratorio e vedere al lavoro Fabrizio Franco, Patrizio Ginobi e Omar, in arte Mullah Abdel Fattah – che a dispetto del nome è italianissimo, anzi di più, presentandosi con un for-te accento romano.

Una scelta precisa e al passo con i tempi, in quanto oggi la ristorazione si apre e si spiega al pubblico. Non si nasconde più e non nasconde materie prime, metodi e lavorazioni. Oggi la gastronomia si racconta e chi ha più tela da tessere, ossia cose da raccontare intorno alla preparazione ha un vantaggio competitivo da non sottovalutare. Questo significa che l’impegno non finisce mai. Non basta solo passare tante ore nel laboratorio per preparare gli impasti o a contatto con gli avventori. Bisogna anche studiare le materie prime. Conoscerle. Fare prove. Trovare mulini e macine in grado di soddisfare le esigenze e di offrire nuovi input. E poi sapere bene cosa sono le intolleranze e come poterle evitare. Insomma approfondire anche i principi di chimica che stanno alla base della cucina e della gastronomia odierne.

lingua-pizza-tagliereCome sempre è l’intuizione iniziale a fare la differenza. Pane e Tempesta è una pizzeria gourmet con una filosofia aziendale tutta particolare, fatta di pane, pizza, credenza (intesa in senso di dolci da credenza) e condivisione, dove si usano prodotti di primissima scelta come farine ricavate dai grani antichi italiani, provenienti dall’agricoltura biologica. Per citarne alcune: Tumminia, Senatore Cappelli, Farro Monococco, Bidi, Madonita, Grano Saraceno Tartarico, prodotte dalle aziende Molino Silvestri (Umbria), Az. Agr. Poggi (Lazio), Molino del Ponte (Sicilia), Molino Grassi (Emilia Romagna), CalabriaCanapa (Calabria). Forse ancora più ricco è l’elenco dei pani che vengono prodotti nel negozio, che è utilizzabile anche come panetteria. Pane al farro, di grano tenero integrale, ai semi, pane di segale, di grano duro del Faraone, canapa e molti altri ancora che è quasi impossibile citarli tutti. Quasi inutile sottolineare che i pani sono fatti con il lievito madre.

Si diceva prima dello studio intenso di chi elabora e produce pani e pizze, che allontana dalla figura del semplice panettiere o pizzaiolo e avvicina di più alla figura di un maestro conoscitore in cerca di nuove idee da condividere con i clienti. Tra le ultime novità in entrata c’è il “pane spontaneo”, ovvero, il pane a fermentazione spontanea che si attiva grazie ai lieviti endemici della segale. Insomma si tratta di una continua ricerca per un ritorno alla naturalità del prodotto, scartando pratiche e farine industriali di largo consumo, concretandosi nella scelta di farine provenienti da coltivazioni biologiche e biodinamiche. Questa costante ricerca è dovuta alla grande passione per panificazione di Fabrizio Franco, che afferma: «Il pane spontaneo in questo momento rappresenta un’energia nuova che ci consente di orientarci verso il futuro senza il peso del passato».

 

lingue-pizza-biancaDa quanto detto è chiaro che la pizza di Pane e Tempesta non è la solita “romana o napoletana”, e nemmeno la “classica” pizza a taglio. Sono lingue di pizza con impasto semintegrale, e una lievitazione di poche ore che le rende molto più digeribili, condite in modi sempre diversi e con accostamenti studiati a seconda della stagione e dell’estro dei tre fornai. Si passa dalla margherita alla amatriciana, passando per pere e gorgonzola, parmigiana o patate, broccoletti e pomodori secchi e altre ancora, con un intensità di aromi e di gusti. La novità, introdotta da poche settimane, sono le lingue di pizza per cena con due condimenti a scelta, servite su taglieri di legno. Pane e tempesta infatti non è solo una pizzeria al taglio take away, ma è anche un locale piccolo, semplice, essenziale, ma accogliente, con 6 tavoli e 24 sedute, dove poter passare la serata. Niente camerieri: solo self service, con una interessante carta delle birre da abbinare alle lingue di pizza. In chiusura di serata si può infine optare per una bella selezione di pasticceria da credenza, che viene sfornata quotidianamente. Il nome del locale ha un’ascendenza letteraria e colta, ispirato com’è all’omonimo libro di Stefano Benni “Pane e tempesta”.

 

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>