Ménage à trois con sigaro toscano

Sigaro Toscano

Un “Toscano sulla strada dei Castelli Romani”. Un titolo che potrebbe essere l’incipit di un racconto letterario sulle bellezze e le attrazioni di quella porzione di territorio che si trova a sud di Roma, dove papi e corti pontificie hanno edificato alcune tra le più maestose ville tardo-rinascimentali. Invece no! È il nome di una manifestazione che si è svolta il 2 luglio scorso a Frascati, promossa dalla Strada dei Vini dei Castelli Romani, con il Patrocinio del Comune di Frascati, in collaborazione con Manifatture Sigaro Toscano e con il supporto di Slow Food Lazio, Onav, Narratori del Gusto. Un evento che ha attirato numerose persone, curiose di gustare un sigaro toscano, affinato in grotta da Paolo Faticanti, e abbinato per l’occasione a vini e prodotti tipici locali. Inoltre, a latere si potevano incontrare alcuni produttori di vini e di gastronomia locale, per rendere ancora più piacevole la giornata, che si è svolta dalle 16 alle 23 e ha avuto la sfortuna di incrociare la partita dell’Italia agli Europei 2016 – nella sfida decisiva contro la Germania persa poi ai rigori. Sono state tre le degustazioni guidate del sigaro toscano, al centro dell’evento e condotte da Terry Nesti, responsabile della Formazione dei clienti delle Manifatture Sigaro Toscano di Lucca. Tre incontri di circa 50 minuti l’uno, tanto ci voleva per fumare e assaporare il sigaro, mentre venivano serviti vini e prodotti che gli organizzatori avevano accuratamente selezionato. Un “ménage à trois” che non sempre dovrebbe essere consigliato, perché nell’incontro e nel mix di gusti differenti il palato viene alterato, i cibi vengono modificati e il sigaro rende complesso se non arduo poter riconoscere o ritrovare aromi e sapori.

Sigaro ToscanoPerò, tutto sommato è stata una bella esperienza, che le persone che hanno preso parte alla degustazione guidata (bisognava prenotarsi per gli incontri, dato che era rigorosamente free entry), porteranno con sé per lungo tempo, anche se non sono fumatori di sigari. L’assunto principe è che non sempre facciamo caso alla complessità di aromi e cibi. Non sempre dedichiamo la giusta attenzione a quello che stiamo mangiando. Spesso perché privo di gusto in quanto cibo di origine industriale, che basa la sua esistenza sui margini di profitto, quindi sulla quantità piuttosto che sulla qualità. E questo incide sulle sensazioni. Spesso però anche perché non diamo attenzione a quello che mangiamo. Non ci soffermiamo. Non pensiamo e non analizziamo. Non deve quindi sembrare assurdo sapere che i critici gastronomici, coloro che si recano nei ristoranti per giudicare chef e piatti, in genere amano andarci da soli. Per non essere distratti da una conversazione che può sviare il focus dell’attenzione dal proprio palato. Le differenze molte volte sono sottili. Le papille gustative e quelle olfattive strettamente correlate ed è facile perdere una sensazione, che invece può cambiare tutto nel giudizio di un piatto, visto che i cuochi amano giocare in sottigliezza e aggiungere complessità ai piatti. Inoltre il fumo, specie quello acre e forte di un sigaro toscano, creato con un’unica varietà di tabacco del kentucky, e affinato in grotta, in un microclima perfetto – come ha ripetuto più volte Paolo Faticanti, autore di questo invecchiamento – dove l’umidità e temperatura sono costanti per tutto l’anno –, rendeva tutto molto più complesso sulle sensazioni in finezza, ma allo stesso tempo chiaro e palese ad un novizio in quelle diciamo più grossolane e riconoscibili.

Il lungo toscano che è stato fornito, aveva un tempo di consunzione, e quindi di fumata, di circa 50 minuti e poteva essere diviso in tre parti distinte. In tre segmenti. Una parte iniziale, dove il gusto avvolgente era ancora fresco e chiaro, poco invadente anche se ben presente. Un cuore dove la potenza del toscano, della nicotina e del tabacco kentucky si proponevano con forza e potevano sopravanzare ogni altro gusto. Una parte finale, ormai conclusiva, dove la boccata corta metteva in evidenza il vigore quasi eccessivo, invadente e forte del tabacco, e dove il sapore e l’aroma lasciava il posto appunto alla potenza quasi priva di controllo del tabacco. Su queste tre parti l’azienda agricola Casale Mattia e Slow Food Lazio hanno provato a costruire degli abbinamenti cibo, vino e sigaro, per trovare il giusto equilibrio, e mettere in evidenza il toscano, il vero protagonista dell’iniziativa. Sono stati così proposti dapprincipio, una delicata ricottina di pecora della campagna romana (Presidio Slow Food dell’azienda di Massimo Antonini), con un vino Spumante Frascati Brut, realizzato con metodo Charmat (in autoclave), per accompagnare la boccata ancora acerba e fresca del toscano. Un tris che ha posto l’accento sulle note erbacee della ricotta, la sapidità minerale delle bollicine vulcaniche dello spumante e gli aromi dolcemente speziati del toscano.

sigaro toscanoPer la parte centrale della degustazione, si è pensato di mettere in relazione un formaggio più strutturato, a pasta densa come il Caciofiore sempre di Massimo Antonini, scelto per il gusto più deciso, che gli ha concesso di non farsi schiacciare dal toscano, giunto all’apice, dove la forza è ancora controllata e mediata dalla distanza che il fumo deve percorrere per arrivare in bocca. Un gusto avvolgente e in alcuni casi allappante, astringente, che lascia poco spazio alla salivazione. Una sensazione di asciuttezza accentuata dal formaggio, che però attenuava in parte la forza del sigaro, lo ingentiliva e lo rendeva più amabile e gustoso, creando una strana patina protettiva sul palato. Ottima in questo caso la scelta di un giovane rosso di Casale Mattia: il Costamagna Igt Lazio Merlot 2015, con pochi tannini, un buon grado di acidità e poche note aromantiche (anche perché silenziate dalla rotondità di sigaro e formaggio), che ha pulito il cavo orale e accompagnato fin dove ha potuto la progressiva crescita del sigaro. Nella parte finale, dove poco si poteva fare per contrastare l’aggressiva e crescente forza del toscano, è stata scelta una porchettina di Ariccia, e un rosso più strutturato come il Millesoli Igt Lazio Rosso 2014. In questo caso il risultato finale è stato meno bilanciato in bocca, con una astringenza generalizzata, data dal toscano, dalla carne di maiale e dal vino affinato in per 2 anni in barrique, che ha legato la bocca e ha esaltato le note amare del toscano, soprattutto se la boccata non veniva preparata e bilanciata dal vino.

Il passaggio ottimale, a detta degli esperti, doveva essere: boccata, assaggio di porchetta, sorso di vino e di nuovo boccata. In quest’ultimo caso una bollicina sgrassante o un vino dall’acidità più decisa, avrebbero aiutato a bilanciare i toni secchi dell’ultimo “ménage à trois”. Anche un prosciutto dolce, tipo San Daniele (ne esistono versioni affumicate con foglie di tabacco), al posto della porchetta sarebbe andato meglio, lasciando la bocca meno legata. Ma il gioco era con i prodotti tipici della zona. E difatti la narrazione si è chiusa con l’invito a continuare a giocare anche a casa, sperimentando e provando abbinamenti differenti che possano procurare quel piacere edonistico che pur sempre rappresenta il sigaro. E che in questi ultimi anni ha coinvolto anche il vino, ormai un bene voluttuario e non più necessità alimentare.

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>